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- 2021-04-22 发布
课题 2 腐乳的制作
题型一 腐乳的制作原理
1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三
项有明显区别( )
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
答案 B
解析 酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类
型为异养需氧型，B 正确。
2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂
肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
答案 B
解析 毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水
解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。
3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
答案 C
解析 在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝
和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是
( )
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
答案 C
解析 豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛
霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪
酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．毛霉的菌丝体形成
答案 D
解析 在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的
菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。
题型二 腐乳的制作过程
6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的
B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭
菌
C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质
D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒
答案 B
解析 传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产
是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A 正确；在家庭制
作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，
但是以毛霉为主，B 错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块
变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐
块腐败变质，盐还能够调味，C 正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D
正确。
7．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水
量 ⑥盛豆腐的容器大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤ D．①②③⑥
答案 C
解析 在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时
间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可
以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物
的生长，①正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，②
正确；发酵温度一般在 15～18 ℃，发酵的时间要适宜，豆腐含水量以 70%为宜，
若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，③④⑤正确。
8．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是( )
A．加入卤汤后，瓶口不用密封
B．动作要迅速小心
C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰
D．整齐摆放好豆腐
答案 A
解析 在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心，B
正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A 错误，D 正确；
封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C 正确。
9．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是
( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
答案 C
解析 加盐腌制时，盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制
包括毛霉在内的微生物的生长，避免豆腐变质，B、D 正确，C 错误；另外盐也
是一种调味剂，A 正确。
10．下列有关腐乳制作过程中的卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在 12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
答案 C
解析 在腐乳制作过程中，前期发酵都是相同的，后期因卤汤中香辛料的不
同，才形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。卤汤中的
酒和香辛料都有杀菌作用，但卤汤不能加强腐乳的营养。
11．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )
①花椒 ②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红霉素
A．①②③⑤ B．③④⑤
C．②③④⑤ D．①②③④
答案 D
解析 花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，而红霉素是一种抗生素，不
用于腐乳发酵。
12．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )
①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶
④密封腌制
A．①② B．②③ C．③④ D．①②③④
答案 A
解析 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加
盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌，①②符合题
意；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格杀菌，③④不符
合题意。
13．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：
让豆腐上
长出毛霉 ―→
加盐
腌制 ―→
加卤汤
装瓶 ―→
密封
腌制
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是__________________。
(2)加盐腌制时要注意的是_____________________________________。加盐
的作用是_____________________________、_______________________；
加盐时要控制用量，盐的浓度过高则__________________________，盐的浓
度过低则____________________________________________________。
(3)配制卤汤加酒的作用是______________________________________。其
中 酒 的 含 量 应 控 制 在 ________ 左 右 ， 酒 精 含 量 过 高 时 ，
________________________ ； 酒 精 含 量 过 低 则
______________________________________________________。香辛料的作用是
________________________________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要________________。加入卤汤后，
要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止__________________。
答案 (1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些 可以析出
豆腐中的水分，使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时
间将延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和
防腐杀菌
(4)用沸水消毒 瓶口被污染
解析 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶用于腐乳发酵。
(2)加盐腌制时要注意的是逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口
时要多一些。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中
不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；盐的浓度
过高，则会影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长，可能导
致豆腐腐败变质。
(3)配制卤汤加酒的作用是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香
味；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将
会延长，若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；
香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；加入卤汤后，要用
胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、
冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二
的毛霉菌种，在 20 ℃左右的气温下，经 5 d 左右的前期发酵，即可腌制，加盐
量为毛坯的 30%，一层毛坯加一层盐，在室温 20 ℃左右的情况下，经 10 d 腌制
即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装
入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷
叶封口后堆叠，经 5～6 个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
制腐乳坯 → ① → 加盐腌制 → ② → 密封腌制
①______________________；
②______________。
(2)腐乳的制作原材料是什么？____________。其中哪种有机物含量比较
高 ？ ____________ 。 毛 霉 可 利 用 所 产 生 的 酶 将 其 分 解 成
________________________。
(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意
控制盐的用量是因为_______________________________________________。
(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
__________________________________________________________________。
(5)若你完成了腐乳制作，则可以从__________________________等方面评
价腐乳的质量。
答案 (1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶
(2)黄豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸
(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，
盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯
火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用
(5)色泽、口味、块形
解析 (1)腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶→密封腌制。
(2)腐乳制作的原材料是黄豆，其中蛋白质含量比较高，毛霉产生的蛋白酶
能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
(3)制作腐乳时用含水量为 70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，如果盐的
浓度过高，会影响腐乳的口味，而盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可
能导致豆腐腐败变质。
(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯
火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。
(5)可通过腐乳的色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是( )
A．是多种微生物协同作用的结果
B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用
C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
答案 C
解析 腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，
其中起主要作用的是毛霉，A 正确；腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛
霉在豆腐(白坯)上的生长，B 正确；红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤加入或酵
母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精，C 错误；现代的腐乳生产是在无菌条
件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证
产品质量，D 正确。
2．有人就腐乳制作写了一首打油诗：豆腐长白毛，让人真苦恼；撒盐把它
腌，豆腐变成宝。下列有关说法错误的是( )
A．所长白毛主要为毛霉菌丝
B．长白毛和用盐腌是腐乳制作的两个关键步骤
C．为调制风味可在用盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用
D．“豆腐变成宝”的原因在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化吸收的
小分子物质
答案 C
解析 参与腐乳制作的有青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物，其中起主
要作用的是毛霉，豆腐上所长白毛主要为毛霉菌丝，A 正确；长白毛和盐腌是腐
乳制作的两个关键步骤，B 正确；卤汤也具有杀菌防腐的作用，C 错误；“豆腐
变成宝”的原因在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化吸收的小分子物质，D
正确。
3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度控制在 15～18 ℃
答案 D
解析 防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤
汤中加酒，装瓶时操作迅速、小心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污
染的操作。发酵的温度控制在 15～18 ℃，主要是因为该温度有利于毛霉等微生
物的代谢，故选 D。
4．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述，不正确的是( )
A．前期发酵将笼屉的温度控制在 15～18 ℃
B．发酵过程中温度过低，则会导致菌丝生长缓慢
C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡
D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌，避免杂菌污染
答案 D
解析 前期发酵要将笼屉中的温度控制在 15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，
A 正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B 正确；发酵温度过高，菌丝
易老化和死亡，C 正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高
温灭菌，D 错误。
5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的
是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，加的料酒量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
答案 C
解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水
消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少，都会导致杂菌大量
繁殖。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会
延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能会导致豆腐腐败变质。
6．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会
影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会变小
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
答案 B
解析 豆腐含水量约 70%，含水量过高，腐乳不易成形，A 正确；盐能使豆
腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大，而且影响腐乳的口味，B 错
误；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成，C 正
确；酒的用量过多会抑制蛋白酶与脂肪酶的活性，导致后期成熟时间延长，D 正
确。
7．腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关
腐乳制备的操作正确的是( )
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破碎
C．毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
答案 A
解析 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制
作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，
A 正确；装豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B 错误；毛霉菌丝大量繁殖形
成的“硬皮”可以食用，C 错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作的，制备过
程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D 错误。
8．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
答案 C
解析 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是 15～18
℃，将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A 正确；腐乳胚若
被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B 正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导
致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，C 错误；装坛阶段加入料酒，可防
止杂菌污染，D 正确。
9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如
臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，
所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程图回答问题：
让豆腐上
长出毛霉 ―→
加盐
腌制 ―→ ？ ―→
密封
腌制
(1)流程图中未写出的流程是________________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来制作腐乳。制作过程中，加盐的
作用是________________________________。
(3)制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质分
解成小分子的肽和氨基酸；________可将脂肪水解为甘油和________。
(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自______________，现代腐乳生产是
在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
答案 (1)加卤汤装瓶
(2)70% 析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长
(3)蛋白酶 脂肪酶 脂肪酸
(4)空气中的毛霉孢子 无菌
解析 (1)腐乳制作的具体过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶→密封腌制。
(2)含水量为 70%左右的豆腐适合用来制作腐乳。腐乳制作过程中，加盐的
作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败
变质。
(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分
解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产
是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的
污染，保证产品的质量。
10．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 天，加入适量食盐，经
密封放置 10 天后制得豆腐乳。
(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含
量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行
了以下实验。
处理编号 处理方法 显色结果
① 37 ℃放置 0 min
加入等量
双缩脲试剂
紫色
② 37 ℃放置 10 min ？
③ 37 ℃放置 120 min ？
④
100 ℃加热 5 min 后，
37 ℃放置 120 min
紫色
实验中，加入双缩脲试剂 A 后，样液的颜色将________。处理④中，100 ℃
加热的目的是________。如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③
与处理②相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的
________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久
风味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过氨基转换作用形成新的
________，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成____________。
答案 (1)不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶
(2)氨基酸 糖类和脂肪
解析 (1)蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加 A 液(质量浓度为 0.1
g/mL 的 NaOH 溶液)后加 B 液(质量浓度为 0.01 g/mL 的 CuSO4 溶液)颜色呈紫色，
但实验中只加入 A 液时，溶液颜色不变；100 ℃能使酶变性失去活性，如果第③
组相对于时间较短的第②组以及第④组双缩脲显色反应颜色要浅说明第③组豆
腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得较彻底，所以得到的短肽和氨基酸
含量较高，可以证明保质期内豆腐乳放置越久，口味越佳。
(2)氨基酸在人体内通过氨基转换作用形成其他的非必需氨基酸，还可以通
过脱氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝脏中转化成尿素，不含
氮部分可转化成糖类和脂肪等物质。
11．请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
② 在 实 践 中 摸 索
___________________________________________________。
(2)实验步骤
①将豆腐切成 3 cm×3 cm×1 cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70%左右，
原因是_______________________________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离
排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘
用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________。
③将平盘放入温度保持在 15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 天后豆
腐表面丛生着_____________________________________________________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的
粽叶，目的是____________________，这一过程一般持续 36 h 以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，
准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1。将培养毛坯时
靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分
层 加 盐 ， 并 随 层 数 加 高 而 增 加 盐 量 ， 在 瓶 口 表 面 铺 盐 厚 些 ， 目 的 是
________________________。腌制约 8 天成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、
茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧ 将 广 口 玻 璃 瓶 刷 干 净 后 ， 高 压 蒸 汽 灭 菌 30 min ， 目 的 是
______________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用
酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般 6 个月可以成熟。
答案 (1)②影响腐乳品质的条件
(2)①水分过多则腐乳不易成形；水分过少则不利于毛霉的生长 ②以免湿
度太高，不利于毛霉的生长；毛霉为需氧型生物，封严也不利于其生长 ③直立
菌丝 ④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味 ⑥防止微生物从瓶口
进入 ⑧彻底杀灭微生物
解析 (1)②传统的腐乳制作需要在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
(2)①所用豆腐的含水量为 70%左右，水分过多则腐乳不易成形，水分过少
则不利于毛霉的生长；②粽叶可以提供菌种，并能起到保温作用，毛霉是异养需
氧型生物，气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不
利于毛霉的生长；③将平盘的温度控制在 15～18 ℃，并保持在一定的湿度，约
48 h 后，毛霉开始生长，3 d 之后菌丝生长旺盛，5 d 后豆腐块表面布满丛生的直
立菌丝；④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上
面的粽叶，使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味；⑥为防止微生物从
瓶口进入而造成污染，分层加盐时，需要随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺
盐厚些；⑧高压蒸汽灭菌可以彻底杀灭微生物。